清汤鱼丸-幼儿园菜谱做法及营养说明

　　主料：胖头鱼１条（６００克左右），豌豆苗１５克鸡蛋清３个。

　　辅料：熟猪油６０克，精盐８克，料酒１５克，味精４克，胡椒粉２克，葱段３０克，姜块１０克。

　　制法：（１）将葱段、姜块洗净，用刀拍碎，放入碗中，加入清水１５０克左右、料酒５克搅匀，泡１０分钟左右，滗出葱姜水待用。（２）将鱼去掉鳞、鳃和内脏，洗净后剁下鱼头、鱼尾（可另做它用），用刀沿着鱼的脊背下刀，把鱼片成两大片，剔去骨刺。再将鱼皮朝下，平放在案板上，用刀顺着鱼肉的纹路，一层一层地刮下鱼肉（如有小刺要择出）。（３）把刮下的鱼肉放在一起，用刀背砸成极细的泥，放入盆内，分几次加入葱姜水，要边加边用手搅打，待鱼泥解开，再加入鸡蛋清、精盐５克、味精２克、胡椒粉、熟猪油。然后用手顺着一个方向搅打，先慢后快，要连续搅打至鱼泥发亮、上劲，呈粘稠状时为止。（４）将锅坐火上，加入清水７５０克、精盐３克、料酒１０克、味精２克，烧开待用。再取小盆一个，加入清水２５０克左右，用左手抓起鱼泥，轻轻握掌，挤出丸子形，右手持小勺先蘸一下水，把左手挤出的鱼丸挖出，放入盛有清水的小盆内（以鱼丸浮在水面为好，否则说明鱼泥没有搅上劲），如此把鱼泥全部挤成鱼丸。然后，把小盆内的鱼丸连同清水一起倒入开水锅中（先不要搅动，以防鱼丸破碎），用旺火烧开，撇净浮沫，再改用微火煮透，盛入大汤碗中，撒上豌豆苗即成。

　　营养说明：鱼丸洁白细嫩，汤清味鲜。

　　制作关键：做鱼丸较为费事，也有一定的难度，但只要注意掌握好剔鱼肉、制鱼泥、搅鱼糊等操作方法，做起来也就不会困难了。